Εκτέλεση
Ξεπλένουμε τα μανιτάρια και τα ψιλοκόβουμε με μαχαίρι. Θα μουλιάσουν αργότερα στη σάλτσα με το μοσχάρι μπρεζέ, δίνοντας της εκπληκτικά αρώματα.
Δένουμε το κρέας με σπάγκο ή ζητάμε να μας το βάλουν σε δίχτυ για να κρατήσει το σχήμα του και να κόβεται ωραία μετά το ψήσιμο.
Ζεσταίνουμε το λάδι και ροδίζουμε το κρέας γύρω γύρω για 10′, προσθέτουμε τα λαχανικά και αφήνουμε να μαραθούν για λίγα λεπτά.
Ρίχνουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στην βάση της κατσαρόλας για να ψηθεί.
Προσθέτουμε τα μυρωδικά και σβήνουμε με το ξύδι και το μισό κρασί.
Αφήνουμε λίγα λεπτά να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Τρίβουμε καλά τη βάση της με κουτάλα.
Όταν πιει όλα τα υγρά του το κρέας προσθέτουμε την υπόλοιπη μαυροδάφνη και το ζωμό και αλατοπιπερώνουμε.
Αφήνουμε να πάρει βράση και μεταφέρουμε σκεπασμένη καλά την κατσαρόλα στον φούρνο.
Ψήνουμε για 2 ώρες γυρίζοντας το κρέας κατά διαστήματα ώστε να βρέχεται από τα λίγα υγρά του και να σιγοψήνεται ολόγυρα.
Τρυπάμε στο κέντρο του κρέατος και αν τα υγρά που βγαίνουν είναι διάφανα, είναι έτοιμο. Αφήνουμε σκεπασμένο να σταθεί για 20′.
Βγάζουμε το κρέας σε πιατέλα και σουρώνουμε τη σάλτσα.
Βάζουμε σε κατσαρόλα και βράζουμε τη σάλτσα για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά μέχρι να πυκνώσει.
Αποσύρουμε και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και ανακατεύουμε για να λιώσει και να γυαλίσει η σάλτσα.