Πανετόνε (Panettone)

Βάζουμε πρώτα στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και τη βανίλια.

Τα ανακατεύουμε.

Χωρίζουμε το βούτυρο, λιώνουμε τα 150 γρ. και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό.

Το υπόλοιπο βούτυρο το κόβουμε σε κομματάκια και το αφήνουμε να μαλακώσει.

Ζεσταίνουμε τα 50 γρ. αλκοόλ και προσθέτουμε μέσα τις σταφίδες και τα γλασέ φρούτα.

Τα σκεπάζουμε και αφήνουμε τα φρούτα να ρουφήξουν το αλκοόλ.

Τα κρατάμε στην άκρη για αργότερα.

Βάζουμε όλα τα υγρά υλικά, τα αυγά, το λιωμένο βούτυρο, το γάλα και το αλάτι σε μπολ και τα χτυπάμε με σύρμα.

Τα προσθέτουμε στο αλεύρι.

Ζυμώνουμε για 7- 8′ μέχρι το μείγμα να γίνει ελαστικό και πολύ μαλακό, σαν τσίχλα.

Με το μίξερ σε λειτουργία, ρίχνουμε τα κομμάτια μαλακό βούτυρο που κρατήσαμε στην αρχή.

Αφήνουμε το μείγμα να δουλευτεί στο μίξερ μέχρι να απορροφήσει όλο το βούτυρο, για περίπου 1′.

Βάζουμε τη μαλακή ζύμη σε μεγάλο βουτυρωμένο μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε χλιαρό φούρνο ή κοντά στο καλοριφέρ για περίπου 1 ώρα να διπλασιαστεί.

Ξαναβάζουμε τη ζύμη στο μίξερ και προσθέτουμε μέσα τα φρούτα.

Δουλεύουμε για 2-3′ σε μεσαία ταχύτητα.

Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και αδειάζουμε την ζύμη στον πάγκο να ξεφουσκώσει.

Με γρήγορες κινήσεις αναδιπλώνουμε τη ζύμη.

Ισομοιράζουμε σε δυο μικρές καλά βουτυρωμένες χάρτινες φόρμες μίας χρήσεως για πανετόνε 15×13εκ. ή σε μια μεγάλη φόρμα για πανετόνε.

Η ζύμη πρέπει να καλύπτει στο 1/3 του σκεύους.

Αφήνουμε να διπλασιαστεί και πάλι για περίπου 1.30 ώρα σε σβηστό φούρνο.

Αλείφουμε με ασπράδι αυγού την επιφάνεια απαλά.

Μετά γυρίζουμε το φούρνο στους 170 ºC στον αέρα και τον ζεσταίνουμε πολύ καλά.

Μόλις η λυχνία φτάσει στους 170ºC και πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία, φουρνίζουμε τα 2 πανετόνε χωρίς να ανοιγοκλείνουμε το φούρνο και ψήνουμε για 40′ περίπου, μέχρι να ξεχειλίσουν από τη φόρμα και να ροδίσει καλά η επιφάνειά τους.

Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο τα αλείφουμε με φρέσκο βούτυρο για να διατηρηθούν μαλακά.

Ιδανικά, για να στεγνώσουν και να κρυώσουν σωστά, πρέπει να τα κρεμάσουμε ανάποδα.

Για να ενεργοποιήσουμε τη μαγιά, τη διαλύουμε σε μπολ, πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη και ρίχνουμε λίγο νερό.

Ανακατεύουμε να διαλυθεί.

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 10′ να ενεργοποιηθεί.

Όταν αφρίσει η επιφάνεια είναι έτοιμη και την προσθέτουμε στο αλεύρι.

Η ζύμη πρέπει να είναι βουτυράτη, μαλακή σαν μία μεγάλη τσίχλα. Για να πιάσουμε τη ζύμη βουτυρώνουμε τα χέρια μας.

Δεν χρησιμοποιούμε πουθενά αλεύρι, ούτε στον πάγκο ούτε στο πλάσιμο των πανετόνε. Ιδανικά χρησιμοποιούμε ειδικές φόρμες μίας χρήσεως, αφού τις βουτυρώσουμε πρώτα καλά. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε βαθιά φόρμα, καλά βουτυρωμένη και στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί.

Αλείφουμε το πανετόνε πριν το βάλουμε στο φούρνο με ασπράδι ή διάλυμα αυγού για να γυαλίζει μετά το ψήσιμο.

Την ώρα που τo ψήνουμε βάζουμε ταψάκι με βραστό νερό στη βάση του φούρνου. Αυτό δίνει υγρασία στο ψήσιμο και γυαλίζει το πανετόνε.

Αφού βγάλουμε το πανετόνε από το φούρνο, διαπερνάμε τη βάση του με 2 σουβλιά και το στερεώνουμε ανάποδα να στεγνώσει τελείως και να κρυώσει καλά.

Αν θέλετε έντονα γεύση  αυξήστε την ζάχαρη κατά 50 γραμμάρια. Εγώ το προτιμώ άγλυκο και το αχνίζω ελαφρά στο σερβίρισμα.

Αν θέλετε να πάρει έντονο κίτρινο χρώμα, διαλύστε λίγο σαφράν μέσα στο ζεστό κονιάκ με τα αποξηραμένα φρούτα. Έτσι, θα γίνει πιο καροτί η ζύμη και θα έχει πιο έντονο χρώμα.

Θα ασχοληθείτε μόνο 10΄ στην αρχή και μετά θέλω να έχετε υπομονή και να αφήνετε κάθε φορά την ζύμη να ξεκουράζεται και να γίνεται η τριπλάσια μετά από κάθε ζύμωμα. Έτσι, σαν αποτέλεσμα θα έχετε ένα πάρα πολύ φουσκωτό και αφράτο panettone.

Να το τυλίξετε, αφού κρυώσει τελείως με μεμβράνη κουζίνας για να διατηρηθεί απαλό και μαλακό.

Μπορείτε να το αλείψετε ζεστό όπως είναι, με λίγο λιωμένο βούτυρο σε όλη την επιφάνεια μόλις το βγάλετε από το φούρνο. Έτσι, θα διατηρηθεί μαλακή η επιφάνεια του.

Μπορείτε να φτιάξετε πανετόνε με σοκολάτα, προσθέτοντας 150 γραµ. σταγόνες σοκολάτας στη ζύμη.