Για τα λαχανικά
Κόβουμε σε μικρά καρέ τις μελιτζάνες, τις πιπεριές και τα κολοκύθια.
Ακουμπάμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε μία λαμαρίνα και τα ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο.
Τα ψήνουμε στους 200ºC στις αντιστάσεις για 15 λεπτά.
Για τη σάλτσα ντομάτα
Βάζουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα ντομάτα σε κατσαρόλα και τα βράζουμε για 10 λεπτά.
Για την κρέμα
Λιώνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα.
Σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο πράσο για 5 λεπτά, να μαραθεί.
Πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
Το αφήνουμε να ψηθεί για 2 λεπτά.
Λίγο λίγο, προσθέτουμε το χλιαρό γάλα και ανακατεύοντας αφήνουμε την κρέμα να δέσει για λίγα λεπτά.
Προσθέτουμε το κεφαλοτύρι.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Για το μοντάρισμα
Σε μεγάλο πυράντοχο σκεύος στρώνουμε μία κουταλιά σάλτσα ντομάτας.
Απλώνουμε μία στρώση λαζάνια.
Προσθέτουμε μία κουταλιά σάλτσα ντομάτας.
Κάνουμε μία στρώση με το 1/3 των λαχανικών.
Αναμειγνύουμε τη γραβιέρα και το κεφαλοτύρι και πασπαλίζουμε με το 1/3 αυτών.
Κάνουμε δεύτερη στρώση λαζάνια.
Καλύπτουμε με μία κουταλιά σάλτσα ντομάτας.
Στρώνουμε μία στρώση λαχανικών και τα μισά τριμμένα τυριά.
Κάνουμε τρίτη στρώση λαζάνια.
Ρίχνουμε την υπόλοιπη ντομάτα, τα υπόλοιπα λαχανικά και τυριά.
Τέλος, καλύπτουμε με την κρέμα.
Ψήσιμο
Ψήνουμε το παστίτσιο για 30 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο στους 200 ºC.
Ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να ψηθεί, για ακόμα 10-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια.
