ΠΙΚΛΕΣ ΠΑΝΤΖΑΡΙΟΥ
Καθαρίζουμε τα παντζάρια από τη φλούδα τους και τα κόβουμε με τη βοήθεια του μαντολίνου σε πολύ λεπτές, σχεδόν διάφανες φέτες.
Τα μεταφέρουμε σε ένα μικρό βάζο (ίσα να τα χωράει).
Ανακατεύουμε σε ένα μπρίκι το νερό, το ξίδι, τη ζάχαρη, το αλάτι, τους αρωματικούς σπόρους και το πιπέρι.
Μόλις ζεσταθεί το μείγμα και λιώσει τελείως η ζάχαρη, το αποσύρουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε τα παντζάρια στο βάζο – πρέπει να καλυφθούν πλήρως από το υγρό.
Σκεπάζουμε το βάζο και αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν κρυώσουν, οι πίκλες παντζαριού είναι έτοιμες για χρήση. Διατηρούνται στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.
ΦΑΚΟΣΑΛΑΤΑ
Βράζουμε τις φακές για 5 λεπτά και τις σουρώνουμε πετώντας το νερό τους που έχει πλέον σκουρύνει.
Τις επαναφέρουμε στην κατσαρόλα με καθαρό ζεστό νερό και τις βράζουμε για περίπου 15 λεπτά, να μαλακώσουν ελαφρά – δεν πρέπει να παραβράσουν.
Στραγγίζουμε τις φακές και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Ρίχνουμε σε μια βαθιά σαλατιέρα τις φακές, τις λιαστές ντομάτες, τα ντοματίνια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τις πιπεριές Φλωρίνης, τον άνηθο και το μαϊντανό.
Στραγγίζουμε λίγες πίκλες παντζαριού από τη μαρινάδα τους και τις προσθέτουμε στη σαλάτα.
Πολτοποιούμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ και περιχύνουμε με το μείγμα τη σαλάτα.
Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο και ανακατεύουμε καλά.
Σερβίρουμε την πλούσια φακοσαλάτα συνοδεύοντας με ζεστό ψωμί.