Για τα πράσινα νεραντζάκια
Πλένουμε πρώτα τα πράσινα νεραντζάκια, ολόκληρα όπως είναι και αφαιρούμε τυχόν κοτσάνια.
Τα βάζουμε σε μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με μπόλικο κρύο νερό.
Ανάβουμε τη φωτιά και από την ώρα που θα πάρουν βράση, τα βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 10 λεπτά.
Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ακόμα 2 φορές.
Πάντα βάζουμε καθαρό νερό και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Τα βάζουμε σε σουρωτήρι και πετάμε το νερό.
Αφού κρυώσουν καλά, με ένα κοφτερό μαχαίρι καθαρίζουμε και ανοίγουμε το σημείο που πριν ήταν το κοτσάνι.
Με ένα καρφί, διαπερνάμε το κάθε νερατζάκι από το σημείο που ανοίξαμε με το μαχαίρι, έως κάτω.
Σε αυτή τη φάση μετά το βράσιμο, τα πράσινα νεραντζάκια έχουν πάρει ένα ανοιχτό κιτρινοπράσινο χρώμα.
Από δω και πέρα, ξεκινάμε τη διαδικασία του ξεπικρίσματος.
Για το ξεπίκρισμα
Αυτό μπορεί να διαρκέσει από 6 με 10 ημέρες ανάλογα πόσο ξεπικρισμένο θέλουμε το νεραντζάκι.
Τα βάζουμε σε μια λεκάνη με καθαρό νερό και κάθε μέρα αλλάζουμε 3 με 4 φορές το νερό τους.
Όταν ξεπικρίσουν και γίνουν έτσι όπως τα θέλουμε, σπάμε τη γαλαζόπετρα και τη διαλύουμε με ένα κουτάλι σε μία λεκάνη με νερό.
Βάζουμε μέσα τα νεραντζάκια.
Τώρα είναι η ώρα που θα επανέλθει το χρώμα τους στο βαθύ πράσινο.
Καλύπτουμε τελείως με νερό όλα τα φρούτα.
Τα αφήνουμε να σταθούν για 3/4 της ώρας.
Μετά, τα πλένουμε πολλά χέρια κάτω από τρεχούμενο νερό για αρκετή ώρα.
Τα βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν καλά ή τα απλώνουμε πάνω σε καθαρό τραπεζομάντηλο να στεγνώσουν.
Για το σιρόπι
Ετοιμάζουμε το σιρόπι.Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη σε φαρδιά μεγάλη κατσαρόλα και από την ώρα που θα πάρει βράση, βράζουμε για 5 με 6 λεπτά σε δυνατή φωτιά.
Ρίχνουμε μέσα τα νεραντζάκια και βράζουμε από την ώρα που θα ξαναπάρει βράση το σιρόπι, για 20 λεπτά.
Κάθε φορά που σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του γλυκού τον αφαιρούμε.
Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το νεραντζάκι να κρυώσει εντελώς, μέσα στην κατσαρόλα, πάνω στο ζεστό και σβηστό μάτι της κουζίνας.
Δεν χρειάζεται να τα σκεπάσετε όσο είναι ζεστά.
Αφού κρυώσουν, μπορείτε να βάλετε το καπάκι στην κατσαρόλα.
Αφήστε το γλυκό μέχρι την επόμενη ημέρα.
Την επόμενη ημέρα, ξανά βράζουμε το γλυκό και το αφήνουμε από την ώρα που θα πάρει βράση, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να δέσει σωστά το σιρόπι.
Ρίχνουμε και το χυμό λεμονιού στον τελευταίο βρασμό του γλυκού.
Δείτε στα μυστικά πως θα καταλάβετε ότι έδεσε το σιρόπι σωστά.
Για τη συντήρηση
Αφού δέσει το γλυκό, το μοιράζω σε αποστειρωμένα βάζα και το σφραγίζω καλά.
Το διατηρώ σε δροσερό σημείο και ειδικά το καλοκαίρι πάντα το έχω στο ψυγείο.
Τα γλυκά κουταλιού που έχουν υγρασία στο εσωτερικό τους μην τα αφήνετε το καλοκαίρι σε θερμοκρασία δωματίου γιατί θα ξινίσουν, θα ανάψουν που συνηθίζουμε να λέμε.
Μυστικά
Επιλέγουμε νεραντζάκια μικρά, σχεδόν άγουρα που ακόμα δεν έχουν δέσει κουκούτσια.
Η φλούδα τους πρέπει να είναι πολύ λεπτή. Αυτά τα άγουρα πράσινα ολόκληρα νεραντζάκια με τη λεπτή φλούδα, ακόμα δεν έχουν σχηματίσει μεγάλο κουκούτσι και το κουκούτσι τους είναι μαλακό, δεν το καταλαβαίνεις όταν το τρως.
Ακριβώς την ίδια διαδικασία ακολουθούμε για να φτιάξουμε το ολόκληρο άγουρο μανταρινάκι γλυκό κουταλιού και το άγουρο ολόκληρο λεμονάκι γλυκό κουταλιού.
Το πράσινο νερατζάκι, θα πρέπει να ζεματιστεί (να βράσει για 10 λεπτά) για να μαλακώσει αλλά και για να ξεπικρίσει. Το ξεπίκρισμα γίνεται πριν βάλουμε τα νεραντζάκια στο σιρόπι. Αφού τα βάλουμε στο σιρόπι παύει το ξεπίκρισμα και δεν μαλακώνει άλλο η φλούδα. Γι’ αυτό φροντίζουμε πρώτα να τα ξεπικρίσουμε σωστά και να μαλακώσουν στο βράσιμο και μετά να τα βάλουμε στη ζάχαρη για να δέσει το σιρόπι.
Επειδή τα πράσινα ολόκληρα νερατζάκια έχουν ζουμί ίσως σας βγάλουν αρκετή υγρασία μέσα στο σιρόπι. Γι αυτό είναι καλύτερα όπως σας έχω πει και στα υπόλοιπα γλυκά κουταλιού, αφού δέσετε το γλυκό να το αφήσετε μια νύχτα στο σιρόπι του να κρυώσει.
Την επόμενη ημέρα θα ελέγξετε την πυκνότητα του σιροπιού. Αν είναι πολύ αραιό (γιατί τα νεραντζάκια έβγαλαν χυμό στο σιρόπι, το ξαναβράζετε μέχρι να δέσει το σιρόπι σωστά.
Ένας άλλος τρόπος αν δεν θέλετε να μαλακώσει πολύ το φρούτο, είναι να τα βγάλετε σε ένα μπολ και να δέσετε το σιρόπι σας άφοβα χωρίς τον κίνδυνο να γίνουν τα νεραντζάκια μαρμελάδα. Μετά, αφού δέσει το σιρόπι, ξαναβάζετε μέσα τα πράσινα ολόκληρα νεραντζάκια και αφήνετε να δέσει το γλυκό όλο μαζί στην επιθυμητή πυκνότητα. Αν έχετε θερμόμετρο πρέπει να δείχνει 104°C.
Αφού δέσει γλυκό, ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια για λίγα λεπτά. Το ίδιο κάνω και στο γλυκό σύκο, κεράσι και στο βύσσινο και γεμίζουν τα φρούτα μέχρι μέσα με σιρόπι.
Αφού κρυώσει το γλυκό νεραντζάκι, φυλάξετε το σε δροσερό μέρος ακόμα και στο ψυγείο. Το νερατζάκι είναι ευαίσθητο γλυκό γιατί έχει χυμό μέσα του. Δεν είναι όπως το γλυκό κουταλιού που κάνουμε από τις φλούδες του νεραντζιού.
Μη βάζετε αρώματα μέσα στο πράσινο νεραντζάκι. Είναι τόσο ιδιαίτερο και έντονο το άρωμα του, που δεν χρειάζεται να προσθέσετε άλλα αρώματα όπως βανίλια. Άλλωστε, αυτό το άρωμα του και η πίκρα του είναι που το κάνουν μοναδικό και οι λάτρεις του είδους δεν το αλλάζουν με κανένα άλλο γλυκό κουταλιού. Αφήνει πάντα στην επίγευσή του μια ελαφριά πίκρα, που όμως έχει τέτοιο άρωμα ώστε μουδιάζει το στόμα ευχάριστα και η μοναδική γεύση του σας ακολουθεί για πολύ ώρα.
