Πως φτιάχνω προζύμι

Οποίος έχει δοκιμάσει ψωμί με προζύμι, τσουρέκια, δεν ξεχνάει τη νοστιμιά και το άρωμα του. Η αλήθεια είναι ότι το να φτιάξει κανείς φυσικό, δεν είναι κάτι δύσκολο.  Αυτό γίνεται με δυο απλά υλικά, αλεύρι και νερό. Το δύσκολο είναι να κάνουμε σωστή διατήρηση και να μη χαλάσει. Δηλαδή είναι σημαντικό το ανάπιασμα του. Αυτό θα το διατηρεί πάντα ζωντανό και δυνατό για να μας κάνει πάντα φουσκωτά τα ζυμωτά μας.

Να το ξυπνάς και να το ταΐζεις τακτικά, για να δουλεύουν οι ζυμομύκητες του να είναι δυνατό και να το διατηρείς ζωντανό. Όλο το μυστικό είναι πως θα το διατηρήσεις σωστά. Αν φτιάξεις μια φορά σωστό  θα  έχεις ένα γρήγορο προζύμι για πολλά χρόνια αφού αν το αναπιάνεις ταΐζεις σωστά διατηρείται για πάντα!

Αυτό που μπορεί να το χαλάσει είναι κυρίως οι θερμοκρασίες ή το νερό που θα του βάλεις. Αν βάζεις δηλαδή χλωριωμένο νερό κατά πάσα πιθανότητα θα καταστραφούν οι μύκητες, θα χαλάσει και θα μυρίζει άσχημα. Θα αλλάξει χρώμα, θα φαίνεται ότι δεν έχει συνοχή η ζύμη και θα διαλύεται. Το καλό προζύμι μοσχοβολάει ωρίμανση, έχει μια μυρωδιά από ξινό τυρί ή άρωμα πολύ ώριμων φρούτων.

Ακολουθήστε πιστά ό,τι σας γράφω, φτιάξτε το μια φορά και θα το έχετε για μια ζωή για να φτιάχνετε τα ωραιότερα και τα πιο νόστιμα ζυμώματα.

Βάζουμε το αλεύρι με το νερό σε ένα γυάλινο καθαρό δοχείο.

Τα ανακατεύουμε, θα βγει ένας πηχτός χυλός.

Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη.

Κάνουμε 3 με 4 τρύπες στην επιφάνεια της μεμβράνης και καλύπτουμε με μια καθαρή διπλωμένη πετσέτα.

Είναι σημαντικό να το αφήσετε στην ησυχία του και να μην κουνάτε συνέχεια το μπολ ή να ανοιγοκλείνετε το σκέπασμα του.

Το αφήνουμε να σταθεί για 2 ημέρες

Αφού περάσουν οι 2 μέρες έρχεται η ώρα για να το ταΐσουμε. Σε αυτό το στάδιο δεν θα δείτε και καμιά μεγάλη διαφορά από τη στιγμή που το φτιάξατε. Είναι πιθανό μερικές φουσκαλίτσες να έχουν εμφανιστεί στην επιφάνεια του.

Πάμε να το ταΐσουμε, να το ξυπνήσουμε και να το δυναμώσουμε.

Το ξεσκεπάζουμε και προσθέτουμε 1/2 φλ. αλεύρι και περίπου 1/3 φλ. νερό.

Το ανακατεύουμε με καθαρό αποστειρωμένο κουτάλι.

Θα μοιάζει σαν παχύς χυλός.

Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στην ησυχία του για 2 ακόμα ημέρες.

Φτάσαμε στην 4η ημέρα και λογικά  θα έχει αρχίσει να ξινίζει.

Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία άλλη 1 φορά.

Στην έβδομη ημέρα θα δείτε ότι έχει φουσκώσει κι έχει έντονη ξινή μυρωδιά.

Γιατί δεν φουσκώνει;

Αν αργήσει να φουσκώσει, σημαίνει ότι φταίει η θερμοκρασία ή ότι έχετε ρίξει πολύ αλεύρι και αργεί να ενεργοποιηθεί.

Δεν θέλει ζέστη ή πολύ κρύο.

Η ιδανική θερμοκρασία κυμαίνεται από 21 ως 23 °C.

Ήρθε η ώρα να ζυμώσουμε με ανάπιασμα  βήμα βήμα

Θα πάρουμε όση ποσότητα χρειαζόμαστε (ανάλογα πόσο ζητάει η συνταγή μας) και στο υπόλοιπο προζύμι που μένει, θα προσθέσουμε αλεύρι τόσο όσο ζυμώνοντας το με το χέρι να έχουμε μια απαλή εύπλαστη ζύμη. Το βάζουμε σε ένα μεγάλο καθαρό μπολ που να κλείνει αεροστεγώς. Το αλείφουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και σφραγίζουμε το μπολ. Το βάζουμε στο ψυγείο.

Η πεθερά μου, παλιά νοικοκυρά και με προϋπηρεσία στο ζύμωμα, ποτέ δε σκεπάζει το προζύμι της και ποτέ δεν το βάζει στο ψυγείο. Γιατί έχει κελάρι με σταθερή χαμηλή θερμοκρασία, οπότε αυτό που κάνει είναι να ταΐζει το προζύμι της με περισσότερο αλεύρι φτιάχνοντας μια σκληρή ζύμη. Τη βάζει σε ένα μπολ και την αφήνει ξεσκέπαστη στο κελάρι.

Το ανάπιασμα  αυτό κάνει από πάνω μια φυσική πέτσα σκληρή σαν κόρα.

Όταν πρόκειται να ζυμώσει παίρνει, ανασηκώνοντας, αυτή τη σκληρή πέτσα από το προζύμι και την διαλύει σε λίγο χλιαρό νερό όλο αυτό θα το προσθέσει μετά στο αλεύρι που θα ζυμώσει. Το προζύμι που είναι και από αυτή την κόρα προζυμιού παραμένει ενεργό και ζωντανό και είναι πάντα έτοιμο για οποιοδήποτε χρήση.

Διατηρείται στο ψυγείο χωρίς να πάθει κάτι.

Για να φτιάξουμε όμως ψωμί, πρέπει να ξυπνήσουμε τους μύκητες που κοιμούνται στο ψυγείο.

Γι’ αυτό το λόγο για να το ζωντανέψουμε όταν θέλουμε να ζυμώσουμε την επόμενη ημέρα, πρέπει από το προηγούμενο βράδυ να ξεκινήσουμε.

Δηλαδή το βγάζουμε την προηγούμενη νύχτα από το ψυγείο.

Το αφήνουμε για 1 με 2 ώρες να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Μετά το ψυγείο θα μοιάζει ότι έχει χάσει τον όγκο του.

Όμως κοιμάται, έχει πέσει ο όγκος του αλλά τώρα θα το ξυπνήσουμε να το αναπιάσουμε να το ενεργοποιήσουμε για να ζυμώσουμε.

Το βάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε χλιαρό νερό και αλεύρι μέχρι να έχουμε μια ζύμη χαλαρή κι αραιή.

Το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε στον πάγκο μέχρι να φουσκώσει.

Δεν πρέπει να βιάζεστε, πρέπει να έχετε υπομονή για να φουσκώσει και όχι να βιάζετε το φούσκωμα του, βάζοντάς το σε ζεστά σημεία.

Χρειάζεται περίπου 8 με 10 ώρες για να φουσκώσει.

Ανάλογα πάντα και τι αλεύρι έχετε χρησιμοποιήσει.

Αξίζει τον κόπο να περιμένετε γιατί το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει πλήρως.

Μετά από αυτό το στάδιο πάμε για να ζυμώσουμε.

Αφού φουσκώσει το προζύμι, κρατάμε στην άκρη όσο χρειαζόμαστε για την συνταγή που θα φτιάξουμε.

Συνήθως για 1 κιλό αλεύρι  χρειαζόμαστε περίπου 200 γρ. έτοιμο προζύμι, περίπου 650 γρ. νερό 2 κ.γλ κοφτά αλάτι και 1 με 2 κ.σ ελαιόλαδο.

Στο υπόλοιπο προζύμι όμως που θα μείνει και θα φυλάξουμε στο ψυγείο να κοιμηθεί, ρίχνουμε λίγο αλεύρι μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι εύπλαστο. Το βάζουμε σε καθαρό μπολ, ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και το κλείνουμε ερμητικά με καπάκι. Το τοποθετούμε στο ψυγείο.

Μπορεί να μείνει για μήνες στο ψυγείο, όμως καλό είναι που και που για να ανακτήσει τη δύναμή του να το ξυπνάμε και να το ταΐζουμε με την προηγούμενη διαδικασία ώστε να μας δίνει φουσκωτά ζυμωτά όπου το το χρησιμοποιήσουμε.

Και στο κάτω κάτω, αν εξαιρέσετε την αναμονή δεν έχετε να χάσετε τίποτα πέρα από λίγο αλεύρι και νερό. Πειραματιστείτε με το προζύμι και θα δείτε ότι τα ζυμωτά σας θα αποκτήσουν άλλη γεύση και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Αξίζει τον κόπο να το προσπαθήσετε.

Μπορούμε να κάνουμε και με αλλά άλευρα όπως ολικής ή σίκαλης. Όμως αργούν περισσότερο να γίνουν.

Προζύμι μπορούμε να κρατήσουμε και από το ψωμί που ζυμώνουμε. Βγάζουμε δηλ. 200 γρ. ζύμης από το διπλωφουσκωμένο ζυμάρι του  και το φυλάμε σε καθαρό μπολ, αλειμμένο με λίγο λάδι στην επιφάνεια του.

Όταν ζυμώσουμε  με ανάπιασμα προζύμι πρέπει να έχουμε υπομονή στο φούσκωμα του. Το πρώτο φούσκωμα του ψωμιού θα πάρει γύρω στις 2 ώρες. Μετά πρέπει να ξεφουσκώσουμε το ψωμί με τις παλάμες μας, να το ζυμώσουμε και να το αφήσουμε να φουσκώσει για δεύτερη φορά μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Όσο πιο πολλές φορές το κάνουμε αυτό, τόσο πιο νόστιμο θα γίνει.

Όμως, μετά το δεύτερο φούσκωμα είναι έτοιμο αν θέλετε για να το βάλετε στο ταψί. Πάντως καλό είναι να αφήνετε χρόνο στη ζύμη να ανεβεί σωστά πριν από κάθε στάδιο. 

Σε γενικές γραμμές να θυμάστε τις παρακάτω συμβουλές.

Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε νερό εμφιαλωμένο ή βρασμένο νερό που θα αφήσετε να γίνει χλιαρό.

Καθαρά σκεύη.

Κοσκινίστε το αλεύρι σας πριν αρχίσετε να πιάνετε προζύμι.

Η θερμοκρασία χώρου να είναι από 20 ως 23 °C.

Διαβάστε επίσης τα 12 μυστικά μου για το καλύτερο σπιτικό ψωμί!