Ψαρονέφρι με γλυκόξινο γλάσο
Αφήνουμε το κρέας για 30 λεπτά στον πάγκο της κουζίνας.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι καθαρίζουμε το ψαρονέφρι από τις ίνες, τις μεμβράνες και το λίπος.
Βάζουμε σε μπολ τα υλικά του γλάσου: μέλι, ζάχαρη, χυμό, φλούδα πορτοκαλιού, κονιάκ, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο και πιπέρι καγιέν.
Βάζουμε σε μπολ τα υλικά για το πανάρισμα και τα ανακατεύουμε με κουτάλι.
Απλώνουμε τα στερεά υλικά σε ένα ταψάκι ή δισκάκι.
Ταμπονάρουμε πολύ καλά το κρέας με απορροφητικό χαρτί, να στεγνώσει.
Έπειτα κυλάμε ένα ένα ψαρονέφρι μέσα στα στερεά υλικά μέχρι να καλυφθεί τελείως (πανάρουμε δηλαδή όπως αλευρώνουμε ένα κρέας για τηγάνισμα) και τινάζουμε να φύγει το περιττό πανάρισμα.
Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ροδίζουμε τα παναρισμένα ψαρονέφρια για 7 με 10 λεπτά, έως ότου κάνουν ωραία κρούστα κι αποκτήσουν γύρω γύρω ωραίο χρώμα.
Φροντίζουμε να μην τα κολλάμε μεταξύ τους.
Αφού ροδίσουν, τα βγάζουμε σε πιατέλα.
Αφαιρούμε τυχόν λίπος από το τηγάνι και προσθέτουμε τα υλικά του γλάσου σε μέτρια φωτιά.
Τρίβουμε τον πάτο ώστε να ντεκλασάρουν οι καραμελωμένοι χυμοί του κρέατος.
Σιγοβράζουμε για 2 λεπτά μέχρι να μειωθεί στο μισό.
Κρατάμε 2 κ.σ. γλάσο για αργότερα και βάζουμε το κρέας σε σχάρα μέσα σε ταψάκι.
Με ένα πινέλο αλείφουμε καλά γύρω γύρω κάθε ψαρονέφρι, να γλασαριστεί όλο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 12 με 15 λεπτά.
Αλείφουμε ξανά με γλάσο γύρω γύρω καλά και τα δύο ψαρονέφρια και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5 λεπτά.
Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο τα αλείφουμε άλλη μία φορά με το γλάσο και τα αφήνουμε να σταθούν για 10 λεπτά.
Στο γλάσο που έχουμε κρατήσει (2 κ.σ.) προσθέτουμε το μέλι και τη μουστάρδα κι ανακατεύουμε καλά.
Αλείφουμε κάθε ψαρονέφρι με 1 κ.σ. από το γλάσο μουστάρδας.
Βάζουμε το κρέας σε ξύλο κοπής και το κόβουμε σε χοντρές φέτες (μενταγιόν).
Το σερβίρουμε με το υπόλοιπο γλάσο στο τραπέζι.
