Για τα ψητά λαχανικά
Ξεκινάμε να φτιάξουμε τα ψητά λαχανικά, βάζοντας, τη μελιτζάνα, τις πιπεριές και τα κολοκύθια σε μπολ.
Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και αλατίζουμε.
Ανακατεύουμε καλά και αραδιάζουμε σε λαμαρίνα.
Ψήνουμε στο φούρνο στους 200 C για 15΄.
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3΄.
Προσθέτουμε τη ντομάτα, τις σταφίδες και αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά της ντομάτας.
Σβήνουμε με το ξίδι και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.
Αφήνουμε να κρυώσει.
Μετά, προσθέτουμε τα ψημένα λαχανικά και τα καραμελωμένα καρύδια.
Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε αν χρειάζεται.
Για τα καραμελωμένα καρύδια
Βάζουμε τα καρύδια σε αντικολλητικό τηγάνι και τα αφήνουμε να ζεσταθούν και να μυρίσουν για λίγα λεπτά.
Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και αφήνουμε να λιώσει.
Αδειάζουμε σε λαδόκολλα και όταν κρυώσουν τα σπάμε σε κομμάτια.