Για τη ψητή κολοκύθα
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 °C στον αέρα.
Κόβουμε την κολοκύθα σε φέτες.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και κρατάμε το κοτσάνι τους ώστε να μη χωρίσουν όταν τα κόψουμε.
Κόβουμε τα κρεμμύδια σε χοντρές φέτες σε τέταρτα.
Τα βάζουμε σε μικρό ταψί.
Ραντίζουμε με το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε λίγο θυμάρι.
Τα ανακατεύουμε και ψήνουμε για 30΄ μέχρι να ροδίσουν καλά και να καραμελώσει το κρεμμύδι.
Αφήνουμε λίγο να κρυώσουν.
Σε ένα μπολ βάζουμε το φαγόπυρο, τα βότανα, το ρόδι.
Περιχύνουμε με τα υλικά του ντρέσινγκ και τα ανακατεύουμε.
Ισομοιράζουμε σε 4 πιάτα, βάζουμε από πάνω τα ψητά λαχανικά και πασπαλίζουμε με τα τρίμματα φέτας.