Εκτέλεση
Και αν δεν έχεις γάστρα πάλι θα το φτιάξεις αλλά με δυο ταψιά. Ένα μικρότερο κι ένα μεγαλύτερο που θα λειτουργήσει στην ουσία σαν γάστρα με καπάκι.
Θα ζυμώσουμε σε ένα βαθύ ταψί ή σε λεκάνη με φαρδιά βάση.
Τοποθετούμε στη μια μεριά της λεκάνης (από κάτω), μια διπλωμένη πετσέτα, έτσι ώστε να γέρνει από τη μία πλευρά.
Στην πλευρά που γέρνει, τρίβουμε τη μαγιά με τα δάχτυλα σε κομματάκια.
Ρίχνουμε πάνω στη μαγιά τη ζάχαρη (ή το μέλι), το γλυκάνισο και το νερό (όλα στη μεριά που γέρνει το σκεύος).
Από την άλλη πλευρά (την ανασηκωμένη), αδειάζουμε όλο το αλεύρι και το αλάτι.
Με τα δάχτυλα αρχίζουμε να κάνουμε κυκλικές κινήσεις για να διαλυθεί η μαγιά και η ζάχαρη στο νερό.
Σιγά σιγά αρχίζουμε να παίρνουμε λίγο λίγο αλεύρι με κυκλικές κινήσεις, μέχρι να σφίξει η ζύμη.
Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσετε ξερή μαγιά, ανακατέψτε τη με το αλεύρι, και ρίξτε το αλάτι στο νερό, το οποίο πρέπει να είναι χλιαρό και όχι καυτό.
Βάζουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ πιάτο και βουτώντας τα χέρια σε γροθιά στο λάδι ζυμώνουμε τη ζύμη.
Τη γυρνάμε από την άλλη και συνεχίζουμε το ζύμωμα με τα λαδωμένα χέρια κλεισμένα σε γροθιά.
Όταν η ζύμη πιει όλο το λάδι, τη βγάζουμε από τη λεκάνη και της δίνουμε σχήμα της.
Την ακουμπάμε σε ελαφρά λαδωμένη μικρή γάστρα.
Σκεπάζουμε με το καπάκι τη γάστρα.
Τη βάζουμε στο φούρνο στην τελευταία κάτω σχάρα, στις αντιστάσεις, στους 50°C, και την αφήνουμε για 1 ώρα ακριβώς.
Δυναμώνουμε το φούρνο στους 250°C στις αντιστάσεις και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 50 λεπτά.
Στο τελευταίο δεκάλεπτο του ψησίματος μπορείτε να βγάλετε το καπάκι ή ακόμα και να βγάλετε το ψωμί στη σχάρα του φούρνου ώστε να ροδίσει και να τραγανίσει η κόρα του ολόγυρα.
Όταν ροδοκοκκινίσει και φουσκώσει, το βγάζουμε από τη γάστρα πάνω σε σχάρα ή σε καθαρή πετσέτα, για να μη νοτίσει και να παραμείνει τραγανό μέχρι την τελευταία μπουκιά.
Μυστικά
Εάν θέλετε, μπορείτε να ζυμώσετε στον κάδο του μίξερ με το γάντζο.
Προσοχή στο χλιαρό νερό. Δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 40ºC, αλλιώς θα καεί η μαγιά δεν θα φουσκώσει ποτέ.
Μπορείτε επίσης να παίξετε με τη γεύση και την υφή του και να κάνετε μείξη αλεύρων, σύμφωνα με το γούστο σας.
Δοκιμάστε 60% σταρένιο και 40% ολικής, ή 60% σταρένιο, με 30% καλαμποκάλευρο και 10% χαρουπάλευρο.
Μία άλλη εναλλακτική, είναι να το φτιάξεις με 3 διαφορετικά αλεύρια, με τις παρακάτω δοσολογίες: 700 γραμ. αλεύρι κίτρινο για ζυμωτά, 200 γραμ. αλεύρι ολικής άλεσης & 100 γραμ. αλεύρι γ.ο.χ.
Αν δεν έχετε γάστρα, χρησιμοποιήστε βαθύ στρογγυλό ταψί με 32 εκ. διάμετρο και ύψος 6 εκ. Θα χρειαστεί να καλύψετε το ταψί ή με ένα καπάκι που μπαίνει στο φούρνο ή με ένα δεύτερο μεγαλύτερο ταψί.
Οι θερμοκρασίες που σας γράφω ισχύουν για ψήσιμο στις αντιστάσεις (πάνω και κάτω αντίσταση), τοποθετώντας το ψωμί στην τελευταία κάτω σχάρα του φούρνου.
Στην ουσία την πρώτη ώρα απλά στοφάρεται, δηλαδή φουσκώνει και ωριμάζει. Το κανονικό ψήσιμο του ξεκινάει από την ώρα που δυναμώνουμε το φούρνο.
Τέλος, για κανένα λόγο μην ανοιγοκλείνετε το φούρνο κατά τη διάρκεια του στοφαρίσματος και του ψησίματος.
