Εκτέλεση
Καθαρίζουμε πρώτα όλα τα μανιτάρια με μία βρεγμένη πετσέτα.
Αφαιρούμε τη φλούδα και το κοτσάνι αν είναι αναγκαίο.
Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες.
Διατηρούμε το ζωμό ζεστό σε μία κατσαρόλα, ίσα που να σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά.
Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές από το ελαιόλαδο σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια με το σκόρδο για 3-4 λεπτά.
Τα βγάζουμε σε ένα μπολ.
Στο ίδιο τηγάνι, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι (το πράσο αν το βάλετε) και το μπέικον. Σοτάρουμε για 2 λεπτά και προσθέτουμε το ρύζι.
Ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 2 λεπτά να λαδωθεί καλά και να γίνει διάφανο.
Σβήνουμε με το κρασί και το κονιάκ.
Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ και να στεγνώσει.
Ρίχνουμε μια κουτάλα ζεστό ζωμό και ανακατεύουμε και αφήνουμε να απορροφηθεί όλος.
Συνεχίζουμε να προσθέτουμε, 1/2 φλ. ζωμό τη φορά ανακατεύοντας τακτικά.
Κάθε φορά, πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση, πρέπει πρώτα να έχει απορροφηθεί η προηγούμενη δόση .
Η όλη διαδικασία διαρκεί γύρω στα 20-25 λεπτά.
Μέχρι δηλαδή να χυλώσει, να αποβάλει το άμυλο, να γίνει σαν κρέμα και η καρδιά του ρυζιού να κρατάει ελαφρά, δηλαδή να είναι al dente.
Αλατοπιπερώνουμε.
Στο τέλος, ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια με τα ζουμιά τους, το βούτυρο και την παρμεζάνα.
Ανακατεύουμε πολύ καλά, να κρεμώσει.
Πασπαλίζουμε με το σχοινόπρασο.
Να θυμάστε ότι, θα συνεχίσει να ψήνεται αφού το βγάλουμε από την φωτιά για τα επόμενα 2-3 λεπτά λόγω της θερμοκρασίας που έχει αναπτύξει στο τηγάνι. Άρα είναι πολύ βασικό να μην παραβράσει πάνω στη φωτιά.
Σερβίρουμε σε πιάτα ζεστά (κατά προτίμηση) χτυπώντας το πιάτο ελαφρά από κάτω ώστε να απλώσει και να κοπεί ο βρασμός του. Τρίψτε μπόλικο πιπέρι!
