Εκτέλεση
Βάζουμε σε 1/2 φλ. ζεστό ζωμό τo σαφράν και αφήνουμε να σταθεί και να βγάλει το άρωμα και το χρώμα της.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και σοτάρουμε για περίπου 3-4 λεπτά ανακατεύοντας. Το κρεμμύδι δεν πρέπει να πάρει σκούρο χρώμα.
Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύοντας σοτάρουμε για 1 λεπτό να γίνει διάφανος ο κόκκος ρυζιού και να γυαλίσει με το βούτυρο.
Σβήνουμε τα υλικά με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ φυλακίζοντας τα αρώματα του.
Όταν στεγνώσει το τηγάνι από το κρασί, αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά (κουτάλα-κουτάλα) το ζεστό ζωμό κότας. Κάθε φορά που το ρύζι απορροφάει τα υγρά, προσθέτουμε την επόμενη δόση ζεστού ζωμού.
Ανακατεύουμε τακτικά το ριζότο με ξύλινη κουτάλα ή μαρίζ.
Στα μισά του μαγειρέματος δηλαδή 10 λεπτά μετά από την αρχή του μαγειρέματος, προσθέτουμε το σαφράν.
Ανακατεύουμε βλέποντας το ριζότο να παίρνει το χρυσό χρώμα του σαφράν και να απελευθερώνει το πολύτιμο άρωμά του.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5′ προσθέτοντας ζωμό κάθε φορά που τον απορροφάει το ρύζι.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στο ριζότο και βράζουμε για 2′ περίπου λεπτά ακόμα.
Σε αυτό το στάδιο περίπου 17-18 λεπτά από την ώρα που ξεκινήσατε, το ρύζι θα έχει χυλώσει στο τηγάνι αλλά η καρδιά του θα κρατάει λίγο, θα είναι αλ ντέντε.
Αποσύρουμε το ριζότο από την φωτιά.
Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια καθώς και την τριμμένη παρμεζάνα.
Ανακατεύουμε συνεχώς για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να λιώσει το βούτυρο και η παρμεζάνα και το ριζότο να γίνει κρεμώδες και λαχταριστό.
Σερβίρουμε το ριζότο αμέσως, πασπαλίζοντάς το με λίγο σχοινόπρασο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Να θυμάστε, ότι όσο μένει το ριζότο στα πιάτα, συνεχίζει να ψήνεται για τα επόμενα 2 λεπτά και ρουφάει τα υγρά του. Γι’ αυτό απολαύστε το πεντανόστιμο ριζότο μιλανέζε ζεστό και κρεμώδες, όπως ακριβώς πρέπει.
Μυστικά
Μία ειδική ποικιλία ρυζιού Arborio, carnaroli, vialone nano, θα βοηθήσει το ριζότο να χυλώσει σωστά και να έχει τέλεια κρεμώδη υφή.
Ο ζωμός που πέφτει στο ριζότο πρέπει πάντα να είναι καυτός ώστε να μη διακόπτει τον βρασμό του ρυζιού. Ιδανικά ο ζωμός βρίσκεται στο διπλανό μάτι σε κατσαρόλα και σιγοβράζει.
Αν τελειώσει ο ζωμός από το δυνατό βράσιμο και είναι αναγκαίο, προσθέστε λίγο ζωμό επιπλέον ή λίγο βραστό νερό. Ανάλογα με την ένταση που βράζουμε το ριζότο εξατμίζονται και τα υγρά. Γι’ αυτό, ίσως χρειαστεί λίγος ζωμός επιπλέον για να χυλώσει σωστά το ριζότο.
Ένα καλής ποιότητας βούτυρο αγελάδας θα απελευθερώσει πολλά αρώματα μέσα στο ριζότο.
Είναι έτοιμο όταν διπλασιαστεί ο κόκκος ρυζιού σε μέγεθος, χυλώσουν σαν κρέμα όλα τα υγρά του ριζότο και η καρδιά του ρυζιού κρατάει λίγο στο δόντι.
Την ώρα που βάζετε το ριζότο στα πιάτα χτυπήστε από κάτω το πιάτο με το χέρι ώστε να απλώσει το ριζότο με τη χυλωμένη κρέμα του. Απολαύστε το ζεστό γιατί όσο μένει στεγνώνει και πήζει η κρέμα του.
Όταν χρησιμοποιείτε τριμμένη παρμεζάνα στα φαγητά σας και ειδικά σε ριζότο, να αποφεύγετε την έτοιμη τριμμένη εμπορίου, γιατί το τρίμμα αυτό είναι πολύ στεγνό και όχι το καλύτερο κομμάτι της παρμεζάνας. Είναι προτιμότερο να αγοράζετε ένα κομμάτι παρμεζάνα και να το τρίβετε μόνοι σας.
Το βούτυρο και το τυρί τα προσθέτουμε πάντα στο τέλος και πάντα εκτός φωτιάς. Ανακατεύουμε λίγα δευτερόλεπτα και σερβίρουμε αμέσως το πιο νόστιμο ριζότο μιλανέζε.
