Εκτέλεση
Κάνουμε πρώτα σε σουβλί ή μασάτι, τρύπα κατά μήκος του κρέατος.
Κόβουμε σε μπαστούνια λεπτά το τυρί και το γεμίζουμε.
Κόβουμε 5-6 κομμάτια σπάγκο και δένουμε σφιχτά το κρέας κατά μήκος κάθε 2 εκ. ούτως ώστε να κρατήσει ωραίο σχήμα σαν ρολό κατά το μαγείρεμα και να κοπεί ωραία σε φέτες στην πιατέλα.
Σε μικρή-στενή κατσαρόλα, ίσα που να χωράει το κρέας, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και το ροδίζουμε πολύ καλά γύρω γύρω απ’ όλες τις πλευρές, για περίπου 10΄.
Προσθέτουμε τότε το το σκόρδο, το καρότο ολόκληρο, το κρεμμύδι και πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και τα μυρωδικά.
Σβήνουμε με το κρασί και τον ζωμό.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το φαγητό και σιγομαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα και 10′.
Προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα και σιγοβράζουμε για 15′.
Αν χρησιμοποιήσουμε φιλέτο, στα 35′ περίπου θα είναι έτοιμο.
Κάθε 15΄ πρέπει να γυρίζουμε το κρέας ώστε να ψηθεί σωστά μέχρι μέσα.
Προς το τέλος του βρασμού προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Αφού βράσει το κρέας, αφαιρούμε τα λαχανικά και τα αποξηραμένα φρούτα από τη κατσαρόλα.
Εάν η σάλτσα είναι αραιή δυναμώνουμε τη φωτιά για 4΄-5΄ έως ότου εμφανιστούν χοντρές φουσκάλες, δείγμα ότι έχει μελώσει, γλασάρει καλά.
Μπορείτε να την σουρώνουμε σε ψιλή σίτα για πιο λείο αποτέλεσμα.
Αν θέλουμε να γυαλίσει η σάλτσα, προσθέτουμε ένα κομμάτι κρύο βούτυρο σε μέγεθος καρυδιού στο τελείωμα της και ανακατεύουμε για να λιώσει.
Βάζουμε το κρέας σε σανίδα κοπής, αφαιρούμε τον σπάγκο και κόβουμε σε φέτες.
Σερβίρουμε το μοσχάρι γεμιστό με γραβιέρα με τη σάλτσα του από πάνω και δίπλα τα λαχανικά και τα τα αποξηραμένα φρούτα.
Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.
