Για την βινεγκρέτ
Βάζουμε σε ένα μικρό μπολ την μουστάρδα, το μέλι, το αλάτι, το πιπέρι,το ξύδι και το λεμόνι.
Ανακατεύουμε να διαλυθεί η μουστάρδα.
Προσθέτουμε την ρίγανη και το ελαιόλαδο σιγά σιγά ανακατεύοντας.
Κρατάμε την μισή vinaigrette για την σαλάτα και με την υπόλοιπη αλείφουμε το φιλέτο κοτόπουλο.
Για το ζουμερό κοτόπουλο
Βάζουμε τα δύο φιλέτα ανάμεσα σε δυο κομμάτια αντικολλητικό χαρτί.
Τα χτυπάμε με βαρύ αντικείμενο να πλατύνουν.
Αλείφουμε ολόγυρα με την μισή βινεγκρέτ.
Προσθέτουμε λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι.
Σε ένα μικρό ταψί βάζουμε αντικολλητικό χαρτί
Φτιάχνουμε ένα στρώμα με λίγα βότανα, φέτες λεμονιού και σπασμένο σκόρδο.
Ακουμπάμε τα φιλέτα.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200ºC στον αέρα στην μεσαία σχάρα για 20’ χωρις να ανοιγοκλείνουμε τον φούρνο.
Βγάζουμε το κοτόπουλο από τον φούρνο και το σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί.
Ξεκουράζουμε το ψητό φιλέτο κοτόπουλο για 5’ και μετά το κόβουμε σε φέτες.
Για την σαλάτα
Βάζουμε την μεσογειακή σαλάτα σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε την υπόλοιπη βινεγκρέτ.
Προσθέτουμε λίγα ντοματίνια και φέτες ψητού ή βραστού καλαμποκιού.
Σαν σαλάτα έχετε 4 μερίδες σαν πλήρες γεύμα έχετε 2 χορταστικές μερίδες.
