Εκτέλεση
Για την παραδοσιακή νηστίσιμη πίτα με σέσκουλα από τη Νάξο, θα αγοράσετε γύρω στο 1,5 κιλό σέσκουλα, θα τα καθαρίσετε και θα μείνουν περίπου 1.200 γραμ.
Πλένουμε πολύ καλά τα χόρτα αφού τα καθαρίσουμε και τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά. Τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια με τα πράσινα φύλλα τους και σε ένα μπολ ψιλοκόβουμε όλα τα βότανα.
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 5′ περίπου μέχρι να γίνει το κόκκινο κρεμμύδι διάφανο χωρίς να πάρει καθόλου χρώμα.
Προσθέτουμε τα κομμένα και στεγνά σέσκουλα και τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους στο μισό, να αρχίσουν να μαλακώνουν και να κατεβάσουν τα υγρά τους.
Τότε, προσθέτουμε μέσα το ρύζι, το αλάτι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το ρύζι για λίγα λεπτά να ρουφήξει όλα τα υγρά από τα σέσκουλα και να στεγνώσει η γέμιση.
Αποσύρουμε τη γέμιση της χορτόπιτας από τη φωτιά και προσθέτουμε όλα τα ψιλοκομμένα βότανα και τις σταφίδες. Ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρά. Σ’ αυτό το στάδιο η γέμιση δεν πρέπει να έχει καθόλου υγρά!
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς C, θα ψήσουμε στις αντιστάσεις πάνω και κάτω, στην κάτω σχάρα.
Λαδώνουμε ρηχό ταψί για πίτα 38 εκ. ή μακρόστενο ταψί 35 επί 24.
Ανοίγουμε την συσκευασία με το χωριάτικο φύλλο.
Παίρνουμε ένα από τα φύλλα και το κόβουμε στη μέση. Ψιλοκόβουμε το μισό φύλλο μέσα στη γέμιση. Κρατάμε το άλλο μισό για να καλύψουμε την πίτα.
Στρώνουμε τσαλακωτά και ακτινωτά στο λαδωμένο ταψί 3 χωριάτικα φύλλα ραντίζοντάς τα ενδιάμεσα με λίγο ελαιόλαδο.
Αδειάζουμε τη χλιαρή γέμιση πάνω στα χωριάτικα φύλλα.
Γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα, πάνω στη γέμιση. Καλύπτουμε την πίτα με το υπόλοιπο μισό φύλλο και το λαδώνουμε ελαφρά.
Τέλος, στρώνουμε τα 2 τελευταία φύλλα στην επιφάνεια, τσαλακώνοντάς τα και λαδώνοντάς τα ενδιάμεσα.
Χαράζουμε ελαφρά την πίτα σε κομμάτια στην επιφάνεια. Αλείφουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ραντίζουμε με λίγες σταγόνες νερό. Πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι την επιφάνεια της πίτας.
Ψήνουμε την πίτα για 1 ώρα να ροδίσει καλά το φύλλο. Το τελευταίο 15′ ψήνουμε μόνο στην κάτω αντίσταση.
Αφήνουμε τη σεφουκλωτή να κρυώσει ελαφρά και μετά κόβουμε σε κομμάτια.
Μυστικά
Αυτή η νηστίσιμη πίτα με σέσκουλα είναι μοναδική παραδοσιακή συνταγή και θα τη συναντήσετε μόνο στο νησί της Νάξου. Συνηθίζεται σε περιόδους νηστείας και κυρίως τη Σαρακοστή ή μετά το Πάσχα που είναι άφθονα τα σέσκουλα και όλα τα βότανα. Παλαιότερα συνήθιζαν να ζεματάνε τα σέσκουλά και μετά να τα βάζουν στη γέμιση.
Τα σέσκουλα είναι γλυκά χόρτα που υπάρχουν άφθονα στα νησιά την άνοιξη.
Όλο το μυστικό σ’ αυτή την πίτα είναι η αναπάντεχη γλύκα που σκάει στον ουρανίσκο. Η γέμιση πρέπει να είναι τελείως στεγνή γι’ αυτό άλλωστε βάζουμε και το ρύζι για να τραβήξει όλα τα υγρά της πίτας. Έτσι η πίτα θα παραμείνει τραγανή μέχρι την τελευταία μπουκιά.
Η πίτα όμως όσο ψήνεται κατεβάζει κι άλλα υγρά και γι’ αυτό τον λόγο μέσα στην γέμιση εκτός από το ρύζι βάζουμε και τα περισσεύματα από τις άκρες των φύλλων ώστε να τραβήξουν όλη την υγρασία τις χορτόπιτας και τα φύλλα να είναι κριτσανιστά.
Όλες οι πίτες, είναι καλύτερα να ψήνονται στις αντιστάσεις, πάντα στην κάτω σχάρα, για περίπου για 1 ώρα ή μέχρι τα φύλλα τους να αρχίσουν να τρίζουν και η πίτα να ξεκολλάει ολόκληρη όταν κουνάτε το ταψί. Αυτό είναι δείγμα ότι η πίτα έχει καλοψηθεί και τα φύλλα είναι τραγανά και από κάτω.
Όταν στρώνετε τα φύλλα στο ταψί, τσαλακώστε τα ελαφρά και ραντίσετε τα ενδιάμεσα με λίγο λαδάκι ώστε να περνάει η θερμοκρασία ανάμεσα και να γίνουν τραγανά και τα εσωτερικά φύλλα.
Για ακόμα πιο τραγανή επιφάνεια της πίτας ραντίζουμε με τα δάχτυλα λίγο νερό σε όλη την επιφάνεια της, πριν μπει στο φούρνο.
Εάν θέλετε να ψήσετε την πίτα στον αέρα θα πρέπει να χαμηλώσετε λίγο την θερμοκρασία και να βάλετε το ταψί στη μεσαία σχάρα.
Αφού ψηθεί η πίτα, όπως και όλες οι πίτες, πρέπει να μείνει για 10΄περίπου στον πάγκο πριν την κόψετε. Η πίτα θα τραβήξει την υγρασία της και θα στεγνώσει με αποτέλεσμα τα φύλλα να παραμείνουν τραγανά για πολλή ώρα.
Aν προτιμάτε η πίτα σας να έχει λίγο πιο μαλακό φύλο και να μην είναι πολύ τραγανό τότε όπως είναι ζέστη πίτα μόλις βγει από τον φούρνο, θα πρέπει να τη σκεπάσετε με μία πετσέτα.
Το σουσάμι είναι ένα υλικό που αγαπάμε πολύ στα νησιά πολλές φορές θα το δείτε πάνω από την πίτα και πολλές φορές θα το βρείτε μέσα στην γέμιση. Οπότε αν θέλετε μπορείτε να το βάλετε μέσα στην γέμιση ή να το παραλείψετε τελείως.