Εκτέλεση
Η ζύμη
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αλάτι στον πάγκο ή σε μεγάλο μπολ.
Κάνουμε λακκούβα στο κέντρο.
Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και το νερό.
Δουλεύουμε κυκλικά, στο κέντρο, με τα ακροδάχτυλα, παίρνοντας λίγο-λίγο το αλεύρι στα υγρά.
Με σπάτουλα, τη δουλεύουμε μέχρι να βραχεί καλά όλο το αλεύρι.
Αν η ζύμη είναι τραχιά ραντίζουμε με λίγο νερό.
Αποφεύγουμε να δουλεύουμε με τα χέρια γιατί μαλακώνει πολύ το βούτυρο.
Όταν είναι εύπλαστη και πλέον δουλεύεται χωρίς να κολλάει στα χέρια, τη μαζεύουμε σε μπάλα και χαράζουμε σταυρωτά την επιφάνειά της.
Την πασπαλίζουμε με αλεύρι και την τυλίγουμε με λαδόκολλα.
Την αφήνουμε για 30´στο ψυγείο να παγώσει και να ξεκουραστεί.
Ξετυλίγουμε το κρύο βούτυρο από το χαρτί.
Βουτάμε τα χέρια στο αλεύρι και πιάνουμε το βούτυρο, πατώντας το ελαφρά, ώστε να απλώσει και το πάχος του να κατέβει μισή φορά ή το πλαταίνουμε με τον πλάστη ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες.
Αφήνουμε το βούτυρο μαζί με τη ζύμη το λιγότερο για 30´στο ψυγείο.
Άνοιγμα ζύμης
Οι θερμοκρασίες στην παρασκευή για τη ζύμη και ο χρόνος ξεκούρασης στο ψυγείο είναι πολύ σημαντικοί.
Αλευρώνουμε τον πάγκο.
Με χοντρό πλάστη ανοίγουμε κάθε γωνιά της ζύμης (4 άκρες) και στο κέντρο αφήνουμε να είναι παχύ το στρώμα της.
Σαν σταυρό, δηλαδή, που στη μέση φουσκώνει βουναλάκι.
Ακουμπάμε το παγωμένο και πεπλατυσμένο βούτυρο πάνω στο κέντρο που είναι χοντρό και διπλώνουμε πάνω του σταυρωτά τις 4 γωνιές του φύλλου που εξέχουν.
Πασπαλίζουμε με αλεύρι, οπότε είναι αναγκαίο.
Μας οδηγεί από μόνη της π.χ. όταν κολλάει ελαφρά θέλει λίγο αλεύρι για να ανοίγει εύκολα.
Ανοίγουμε με χοντρό πλάστη σε ορθογώνιο σχήμα με διάσταση 50Χ20 εκ., κρατώντας τη με την κοντή πλευρά προς εμάς.
Νοητά την χωρίζουμε σε τρία μέρη.
Διπλώνουμε το κάτω 1/3 πάνω στο κέντρο και το επάνω 1/3 πάνω στα άλλα δύο διπλωμένα κομμάτια.
Πατάμε με τον πλάστη προσεκτικά τις άκρες, ενώνοντας τες.
Τυλίγουμε με μεμβράνη και παγώνουμε για 30´ στο ψυγείο .
Εάν έχει πέσει μπόλικο το αλεύρι στο άνοιγμα, την τινάζουμε με πινέλο πριν το δίπλωμα.
Μετά από κάθε δίπλωμα πρέπει να είναι τετράγωνη, να έχει τρεις στρώσεις και να ευθυγραμμίζεται ομοιόμορφα.
Την γυρίζουμε κατά 1/4 κάθε φορά, επαναλαμβάνοντας το άνοιγμα, το δίπλωμα και το πάγωμα της.
Συνολικά, κάνουμε την ίδια διαδικασία έξι φορές
Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να την καταψύξουμε.
Με τα διπλώματα, τα ανοίγματα και την ξεκούραση πετυχαίνουμε φουσκωτή, αφράτη και με πολλές τραγανές στρώσεις ενδιάμεσα που, αφού ψηθεί, θρυμματίζεται σε πολλά φύλλα.
