Για τη ζύμη
Ενεργοποιούμε πρώτα τη μαγιά.
Τη διαλύουμε σε μπολ, πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη και ρίχνουμε 2-3 κουταλιές από το συνολικό νερό της συνταγής.
Ανακατεύουμε να διαλυθεί.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 10′ να ενεργοποιηθεί.
Όταν αφρίσει η επιφάνεια είναι έτοιμη και την προσθέτουμε στο αλεύρι.
Βάζουμε τα δύο είδη αλευριού σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε ώστε να πάει από κάτω.
Η ταχινόπιτα μπορεί να γίνει και με αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, τη μαστίχα, το μαχλέπι.
Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και κάνουμε στη μέση µία λακκούβα.
Ρίχνουμε την ενεργοποιημένη μαγιά και λίγο λίγο το νερό (περίπου 1,5 φλ.).
Το ζυμώνουμε καλά μέχρι να μαζευτεί σε µπάλα.
Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, απαλή και εύπλαστη.
Όποτε είναι αναγκαίο πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι κατά τη διάρκεια του ζυμώματος ώστε να μην κολλάει η ζύμη στα χέρια.
Βγάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο και ζυμώνουμε για 7 με 8 λεπτά, να γυαλίσει η ζύμη και να γίνει μαλακή και εύπλαστη.
Βάζουμε τη ζύμη σε ελαφρά λαδωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 40΄ σε ζεστό σημείο.
Η ζύμη θα φουσκώσει έτσι κι αλλιώς και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος απλά θα πάρει παραπάνω χρόνο.
Για τη γέμιση
Βάζουμε σε ένα μπολ το ταχίνι, τη ζάχαρη, την κανέλα και τα ανακατεύουμε καλά µε κουτάλι.
Αφού φουσκώσει η ζύμη, την αδειάζουμε στον πάγκο και πλάθουμε σε μακρύ ρολό.
Χωρίζουμε σε 8 κομμάτια.
Τα πλάθουμε σε µπάλες μαζεύοντας την ένωση από κάτω.
Τα ακουμπάμε σε αλευρωμένη επιφάνεια.
Τα σκεπάζουμε για να µη ξεραθούν.
Τα αφήνουμε για 15′ να ξεκουραστούν.
Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε µε χοντρό πλάστη μακρόστενο φύλλο, περίπου 30×12 εκ.
Με κουτάλι βάζουμε κατά μήκος του φύλλου 2 κ.σ. γέμιση και το απλώνουμε.
Αλείφουμε µε κουτάλι ή μαχαίρι, αφήνοντας κενό γύρω γύρω 1 εκ.
Διπλώνουμε το φύλλο.
Γυρίζουμε την πλευρά κατά μήκος ώστε να καλύψουμε τα 2/3 του φύλλου και κλείνουμε από πάνω µε το 1/3 του φύλλου κατά μήκος.
Έχουμε τώρα ένα μακρύ ρολό.
Τεντώνουμε το φύλλο (είναι πολύ ελαστικό) σχεδόν μισή φορά το μέγεθός του.
Το διπλώνουμε στη μέση.
Το μισό πάνω στο άλλο μισό.
Το πλάθουμε σε ρολό περίπου 80 εκ.
Το ρολό δεν πρέπει να έχει αλεύρι πάνω του, αλλιώς δεν ρολάρεται.
Αν τρέξει έξω ταχίνι, θα γίνουν πιο νόστιμες όταν ψηθούν.
Πιάνουμε τις δύο άκρες και τις στρίβουμε πολύ καλά.
Για το ψήσιμο
Τυλίγουμε την ταχινόπιτα σε σαλίγκαρο (σαρίκι).
Την ακουμπάμε σε αλευρωμένο πάγκο.
Τελειώνουμε κατά τον ίδιο τρόπο όλες τις ελαφρά αλευρωμένες ταχινόπιτες.
Μόλις τις πλάσουμε όλες, τις πατάμε λίγο µε τον πλάστη στην επιφάνεια, να πλατύνουν (περίπου 15 εκ. διάμετρο).
Τις βάζουμε σε λαμαρίνα στρωμένη µε λαδόκολλα και τις αφήνουμε να φουσκώσουν για 30΄.
Τις ψήνουμε στο φούρνο στους 160°C, στον αέρα, για περίπου 30΄, να ροδίσουν καλά.
Αν φτιάξετε μικρές ταχινόπιτες θέλουν ψήσιμο στους 150°C για 15-20′.
Μόλις ροδίσουν και μοσχοβολήσουν είναι έτοιμες.
Ζεστές είναι το κάτι άλλο, αλλά και κρύες είναι το ιδανικό σνακ.
Μπορείτε εάν θέλετε να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη στη γέμιση με μέλι.
Μπορείτε αντί για 8 μεγάλες να κάνετε 16 μίνι ταχινοπιτάκια.
Μυστικά
Η ταχινόπιτα της Κύπρου, απαιτεί μαγιά νωπή ή φρέσκια για πολύ αφράτο αποτέλεσμα.
Μόνο με baking powder βγαίνουν στεγνά τα ταχινοπιτάκια με σκληρή και τραχιά ζύμη.
Λίγο έξτρα αλεύρι για το ζύμωμα και το πλάσιμο της είναι απαραίτητο.
Η ποσότητα του νερού εξαρτάται πάντα από το είδος του αλευριού που επιλέγετε. Με τα παραπάνω αλεύρια παίρνει περίπου 320γρ.
Η ταχινόπιτα ή τα ταχινοπιτάκια, γίνονται και με αλεύρι για όλες τις χρήσεις που όλοι έχουμε στα ντουλάπια μας.
Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή και εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια.
Μπορείτε να φτιάξετε τη ζύμη και να την βάλετε σε λαδωμένο μπολ, να τη σκεπάσετε και να την αφήσετε για μία νύχτα στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα, αφήνετε τη ζύμη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και συνεχίζετε κανονικά τη διαδικασία της ταχινόπιτας.
Μπορείτε να καταψύξετε τις ταχινόπιτες ή τα ταχινοπιτάκια, στο στάδιο που είναι έτοιμες για να μπουν στο φούρνο. Σε αυτή την περίπτωση τυλίξτε τες πολύ καλά πριν τις βάλετε στην κατάψυξη.
Οι κατεψυγμένες ταχινόπιτες μπαίνουν κατευθείαν σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα σε καλά προθερμασμένο φούρνο.
Όταν ροδίσουν και φουσκώσουν είναι έτοιμες.
Μπορείτε να κάνετε τη ζύμη πιο γλυκιά βάζοντας μισό φλιτζάνι ζάχαρη αντί για 1/4 φλ . Μπορείτε να αντικαταστήσετε πλήρως τη ζάχαρη στη γέμιση με μέλι.
Αν θέλετε, πριν τις ψήσετε πασπαλίστε τες µε κανέλα και ζάχαρη.
