Για το μοσχάρι
Ταμπονάρουμε το μοσχάρι σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσει.
Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε γύρω γύρω τις μερίδες κρέατος περίπου 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.
Προσθέτουμε ολόκληρα τα λαχανικά, το κρεμμύδι, το καρότο, το πράσο, στο τέλος το σκόρδο και τα αφήνουμε να λαδωθούν.
Ρίχνουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας να ψηθεί για 1 λεπτό.
Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και 1½ λίτρο νερό.
Προσθέτουμε τη δάφνη και το μπαχάρι.
Δένουμε τα κοτσάνια μαϊντανού με ένα σπάγκο και τα προσθέτουμε στη σάλτσα.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει το κρέας μέχρι να μαλακώσει για περίπου 1,5 ώρα.
Προς το τέλος του βρασμού, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Σε πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κριθαράκι ανακατεύοντας να λαδωθεί καλά.
Το αδειάζουμε σε ταψί. Από πάνω βάζουμε το βρασμένο κοκκινιστό μοσχάρι.
Αφαιρούμε από τη σάλτσα τα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο και πράσο) και περιχύνουμε με τη σάλτσα τα υλικά στο ταψί. Η σάλτσα πρέπει να καλύπτει το κριθαράκι. Αν έχει εξατμιστεί κατά το βρασμό προσθέτουμε βραστό νερό μέχρι να καλυφτούν 3 εκατοστά πάνω από το κριθαράκι.
Ψήσιμο
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170º C στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα για 30 λεπτά.
Εναλλακτικά, ψήνουμε στον αέρα, στη μεσαία σχάρα στους 160º C για 20-25 λεπτά.
Ενδιάμεσα ανακατεύουμε μια φορά τα υλικά.
Προς το τέλος του ψησίματος, αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με κεφαλοτύρι.
Το γιουβέτσι, σερβίρεται σχεδόν αμέσως αφού το βγάλουμε από το φούρνο, μόλις τραβήξει τα υγρά του.
Προτεινόμενο κομμάτι μοσχάρι είναι η ελιά με κόκκαλο ή χωρίς, και η καρδιά σπάλας.
Διαβάστε πώς ενδείκνυται να μαγειρεύετε το κάθε κομμάτι του μοσχαριού.
Μυστικά
Το μυστικό για σπυρωτό γιουβέτσι
Το μεγάλο μου μυστικό για το καλύτερο και πιο σπυρωτό γιουβέτσι είναι τα παγάκια. Μόλις βγει το ζουμερό γιουβέτσι από τον φούρνο, όπως είναι καυτό, βάζουμε μέσα 2-3 παγάκια. Τα παγάκια στο καυτό ζουμερό γιουβέτσι θα αλλάξουν αμέσως την θερμοκρασία, θα κοπεί αμέσως ο βρασμός και θα παραμείνει σπυρωτό και ζουμερό χωρίς να λασπώσει το κριθαράκι. Δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε.
Ποια είναι η σωστή αναλογία νερού με κριθαράκι στο γιουβέτσι;
Αυτό μου το ρωτάτε συνεχώς και θέλω να σας λύσω κάθε απορία. Η σωστή αναλογία νερού με κριθαράκι στο γιουβέτσι είναι κάτι πολύ σχετικό. Σε γενικές γραμμές, μια σωστή προσέγγιση στη αναλογία νερού στο κριθαράκι είναι: 1 προς τρία. Ένα μέρος δηλαδή ζυμαρικού με 3 μέρη νερού.
Πέρα όμως από τη σωστή αναλογία νερού και ζυμαρικού, ένα σπυρωτό και επιτυχημένο γιουβέτσι, έχει κι άλλα μυστικά. Αυτά, πρέπει να τα προσέξετε για να σας γίνει το ωραιότερο και πιο σπυρωτό γιουβέτσι (με το κριθαράκι να χωρίζει σπυρί σπυρί και όχι όλο μαζί σαν λάσπη), που φτιάξατε ποτέ.
Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το σκεύος μαγειρέματος
Παίζει πολύ μεγάλο ρόλο τι σκεύος θα χρησιμοποιήσετε και πόσο γρήγορα θα πάρει βράση το φαγητό στο ταψί.
Δηλαδή, άλλο χρόνο μαγειρέματος έχει το φαγητό στο πήλινο σκεύος, άλλο χρόνο μαγειρέματος έχει στο γυάλινο πυρέξ και άλλο χρόνο μαγειρέματος έχει στο λεπτό ταψί.
Ψήνω το γιουβέτσι στη σωστή θερμοκρασία
Πρέπει να έχετε προθερμάνει πολύ καλά το φούρνο σας και αν χρησιμοποιήσετε χοντρό σκεύος (πήλινο γιουβέτσι ή πυρίμαχο) καλό θα είναι να έχετε προηγουμένως προθερμάνει και το σκεύος που θα βάλετε το γιουβέτσι στο φούρνο. Έτσι, ρίχνοντας το καυτό νερό στο καυτό σκεύος αρχίζει αμέσως να ψήνεται και να βράζει το φαγητό στο φούρνο.
Ζουμερό γιουβέτσι ίσον σπυρωτό γιουβέτσι
Αυτό που πρέπει να θυμάστε, είναι ότι βγάζουμε το γιουβέτσι από το φούρνο, όσο ακόμα το κριθαράκι είναι αλ ντέντε -κρατάει λίγο δηλαδή- άλλα και όσο είναι ακόμα αρκετά ζουμερό.
Ξεκουράστε το μόλις το βγάλετε από το φούρνο
Είναι απαραίτητο να αφήσετε το γιουβέτσι καυτό όπως το βγάζετε από το φούρνο, να σταθεί στον πάγκο της κουζίνας σας ζουμερό όπως είναι, για να τραβήξει ακόμα λίγο υγρό από το ταψί και να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του ζυμαρικού. Έτσι, θα μελώσει χωρίς να λασπώσει και θα παραμείνει σπυρωτό και ζουμερό ταυτόχρονα.
Πριν βάλετε το κριθαράκι μέσα στο ταψί, σοτάρετε το ζυμαρικό με λίγο ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι. Με τον τρόπο αυτό αδιαβροχοποιείται και δεν θα σας λασπώσει το κριθαράκι στο μαγείρεμα.
Εναλλακτικά, μπορείτε να βράσετε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει το κριθαράκι για 2-3′ ανακατεύοντάς το. Μετά βάλτε το σε σουρωτήρι και ρίξτε μπόλικο κρύο νερό, ώστε να φύγει το περιττό άμυλο και να παραμείνει σπυρωτό. Περιχύστε με λίγο λάδι, ανακατέψτε το κι αφήστε το να στραγγίσει καλά. Συνεχίζετε κανονικά το μαγείρεμα όπως γράφει η συνταγή.