Εκτέλεση
Σε πολύ καθαρό κάδο του μίξερ, ρίχνουμε τα ασπράδια με το αλάτι και χτυπάμε αρχικά σε μεσαία ταχύτητα μέχρι η μαρέγκα να αποκτήσει κρεμώδη υφή, με απαλές κορυφές που στέκονται.
Σταδιακά και βροχειδόν ρίχνουμε τη ζάχαρη ενώ το μίξερ είναι σε λειτουργία.
Δυναμώνουμε το μίξερ και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1,5-2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει να γίνει σατινέ και να σταθεροποιηθούν οι κορυφές της.
Είναι έτοιμη όταν γυρνάτε ανάποδα τον κάδο του μίξερ και δεν πέφτει ,αλλά μένει σταθερή.
Τέλος, με σπάτουλα διπλώνουμε με απαλές κινήσεις ,κοσκινίζοντας μέσα την άχνη.
Δεν πρέπει να δουλέψετε πολύ το μίγμα, γιατί θα χάσετε τον αέρινο όγκο του.
Βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής.
Σε ρηχό μεγάλο ταψί, ακουμπάμε σε κάθε γωνία από μια ροζέτα μίγμα, για να κολλήσει η λαδόκολλα στο ταψί.
Πατάμε ελαφρά ώστε να σταθεροποιηθεί η λαδόκολλα.
Κόβουμε σε ότι σχήμα θέλουμε.
Εγώ τα κόβω συνήθως σε μέγεθος μπουκιάς με μύτη κορνέ αστέρι.
Αν δεν έχετε κορνέ και μύτες ζαχ/κής με ένα κουτάλι αφήνουμε κουταλιές στην λαδόκολλα.
Ψήσιμο
Έχουμε προθερμάνει το φούρνο στους 80-100°C και ψήνουμε στον αέρα, για περίπου μία ώρα να στεγνώσουν καλά.
Όταν ξεκολλάνε από το χαρτί είναι έτοιμοι.
Όταν βλέπετε δυσκολία στο τράβηγμα από το χαρτί, σημαίνει θέλουν κι άλλο ψήσιμο.
Συντήρηση
Διατηρούνται για πολλές μέρες σφραγισμένες σε γυάλινο βάζο με καπάκι.
Δεν αγαπούν την υγρασία και το ψυγείο γι’ αυτό αποφεύγετε το ψυγείο και χώρους με πολύ υγρασία.
Για χρώμα
Αν θέλετε να κάνετε χρωματιστούς μπεζέδες, αφού ολοκληρώσουμε το χτύπημα, είναι η ώρα που μπορούμε να προσθέσουμε χρώμα ζαχαροπλαστικής.
Αν θέλετε σε παστέλ χρώματα ,χρησιμοποιήστε μόνο λίγες σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής.
Αν θέλετε πιο έντονο χρώμα, καλύτερα να δουλέψετε με χρώματα ζαχαροπλαστικής σε μορφή ζελέ γιατί η μεγάλη ποσότητα υγρού χρώματος θα επηρεάσει την σύσταση τους.
Χωρίζουμε σε 2-3 μέρη και χρωματίζουμε ανάλογα.
Απαλά αναδιπλώνουμε να ομογενοποιηθεί το χρώμα.
Μυστικά
Τα ασπράδια να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και ολόφρεσκα.
Στα ασπράδια δεν πρέπει να πέσει ούτε ίχνος από κρόκο κατά το χώρισμα των αυγών.
Βρέχουμε ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας με λίγο ξύδι και σκουπίζουμε καλά το φουέ ανάδευσης.
Όλα τα υλικά να είναι μετρημένα στον πάγκο.
Το ταψί ή ο δίσκος ψησίματος να είναι έτοιμα, στρωμένα με λαδόκολλα ψησίματος.
Ο φούρνος πρέπει να είναι καλά προθερμασμένος στους 100°C στον αέρα (ψήνουμε στη μεσαία σχάρα ψήσιμο) ή στους 120°C στις αντιστάσεις (ψήσιμο στην κάτω σχάρα).
Πρέπει αμέσως μετά το χτύπημα να μπουν κατευθείαν στο ζεστό φούρνο, για να μην χάσουμε καθόλου όγκο.
Χρειάζονται αρκετή ώρα ψήσιμο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να στεγνώσουν σωστά.
Η δυνατή θερμοκρασία θα τα ψήσει γρήγορα εξωτερικά και θα μετατρέψει το λευκό χρώμα τους σε αχνό κίτρινο. Επίσης, η δυνατή θερμοκρασία θα δημιουργήσει ρωγμές-σκασίματα στην επιφάνεια τους.
Μπορεί να ψηθούν, να στεγνώσουν καλά σε σχάρα και να αποθηκευτούν σε ένα μπολ με καπάκι, σε ξηρό μέρος και όχι στο ψυγείο, για 2-3 ημέρες.