Εκτέλεση
Για το παραδοσιακό χανιώτικο μπουρέκι, θα χρησιμοποιήσουμε μεγάλο πυρίμαχο σκεύος ή μεγάλο μακρόστενο ταψί 40 εκ.
Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, σχεδόν διάφανες, στο χέρι ή σε μαντολίνο. Τις βάζουμε σε μπολ.
Πλένουμε τα κολοκυθάκια, αφαιρούμε τις άκρες τους και τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες. Τα βάζουμε σε μπολ.
Αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες και τα κολοκύθια.
Λαδώνουμε με πινέλο το ταψί και απλώνουμε ένα φύλλο παγωμένη σφολιάτα. Φροντίζουμε να καλύπτει η σφολιάτα τα πλαϊνά του ταψιού, ώστε να φυλακίσουμε μέσα τη γέμιση.
Επειδή η σφολιάτα έχει ελαστικότητα, την τεντώνουμε λίγο, ώστε να καλύψουμε τα τοιχώματα. Στρώνουμε τις μισές πατάτες, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
Στρώνουμε τα μισά κολοκύθια, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
Έπειτα στρώνουμε το μισό πηχτόγαλο και το μισό ανθότυρο.
Επαναλαμβάνουμε μια φορά τις στρώσεις με τα υπόλοιπα υλικά, όπως πριν: πατάτα, αλεύρι, κολοκύθι, αλεύρι, τυριά.
Σε μπολ χτυπάμε το ελαιόλαδο με τα αυγά, το γιαούρτι, το υπόλοιπο αλεύρι και το δυόσμο.
Αλατοπιπερώνουμε το χυλό και περιχύνουμε το μπουρέκι.
Καλύπτουμε με τη δεύτερη κρύα σφολιάτα και τσιμπάμε τις άκρες, ώστε να κολλήσουν τα δύο φύλλα.
Με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε την επιφάνεια της σφολιάτας, ώστε να φεύγουν οι υδρατμοί.
Αλείφουμε με πινέλο και ελάχιστο λάδι την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με το σουσάμι.
Ψήνουμε το χανιώτικο μπουρέκι σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 220 C στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα ή στους 200 βαθμούς C με αέρα, στη μεσαία σχάρα.
Μετά από τα πρώτα 10′ του ψησίματος χαμηλώνουμε στους 180 βαθμούς C ή στους 160 C, αντίστοιχα, και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια και να ξεκολλήσει η πίτα από τη βάση του ταψιού.
Συνολικό ψήσιμο 1 ώρα.
Σερβίρουμε το μπουρέκι ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Μυστικό για να ψηθεί τέλεια το μπουρέκι
Η δυνατή θερμοκρασία του φούρνου στην αρχή του ψησίματος, δίνει γρήγορα στη σφολιάτα όγκο και χωρίζει τις πολλές στρώσεις της. Έτσι, όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, μας δίνει τραγανό και αφράτο αποτέλεσμα.