Εκτέλεση
Πλένουμε όλα τα λαχανικά με την φλούδα και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Καθαρίζουμε τις γαρίδες και θα χρησιμοποιήσουμε τα κεφάλια και τα κελύφη τους.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
Μόλις κάψει το λάδι ρίχνουμε μέσα τα κεφάλια και τα τσόφλια της.
Αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να καούν σχεδόν για 3-4´ ανακατεύοντας τα.
Ρίχνουμε μέσα όλα τα λαχανικά με την φλούδα τους σε χοντρά κομμάτια καθώς και τα μυρωδικά και μπαχαρικά.
Τα αφήνουμε σχεδόν να καψαλιστούν στο καυτό ελαιόλαδο για περίπου 4-5’
Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ.
Προσθέτουμε το ζεστό νερό και μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά σε χαμηλή προς μέτρια και βράζουμε για 30’ μέχρι να πάρουμε όλα τα αρώματα από τα υλικά.
Σε αυτή την φάση τον σουρώνουμε και τον χρησιμοποιούμε σε συνταγές για να ενισχύσουμε την γεύση τους.
Έτσι μόνο έχουμε πάρει το 100% της νοστιμιάς και της γεύσης από τις γαρίδες.
Μόλις πολτοποιήσουμε όλα τα υλικά σουρώνουμε σε λεπτή σίτα (σινουά) πιέζοντας την πούλπα υλικών για να πάρουμε και την τελευταία σταγόνα.
Εναλλακτικά μοιράζουμε τον ζωμό σε παγοθήκες και τον βάζουμε στην κατάψυξη. Έτσι διατηρείται για πολλούς μήνες.
Κάθε φορά που θέλουμε να ενισχύσουμε γευστικά μια συνταγή, προσθέτουμε ένα παγάκι ζωμού και το γευστικό αποτέλεσμα της, απογειώνεται.
