Υλικά 2½ kg σιδηρόδρομο μοσχάρι 40 ml ελαιόλαδο 2 κρεμμύδια σε καρέ 2 καρότα σε καρέ 2 κλων. σέλερι σε καρέ 2 σκελ. σκόρδο σπασμένες 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας Αλάτι, πιπέρι 700 ml κόκκινο ξηρό κρασί 700 ml ζωμό κρέατος ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΜΠΟΥΚΕΤΟ 1 φύλλο πράσου 1 φύλλο δάφνης 1 κλων. θυμάρι 2 κλων. μαϊντανό 5 κόκκους πιπέρι ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ 2 κ.σ. λίπος από το μαγείρεμα 2 κ.σ. κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο Ζωμό από το φαγητό 20 gr βούτυρο παγωμένο σε κύβους TAGS ΑΛΜΥΡΑ ΜΟΣΧΑΡΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑΤΑ ΚΥΡΙΑΚΑΤΙΚΟ ΤΡΑΠΕΖΙ Υλικά 2½ kg σιδηρόδρομο μοσχάρι 40 ml ελαιόλαδο 2 κρεμμύδια σε καρέ 2 καρότα σε καρέ 2 κλων. σέλερι σε καρέ 2 σκελ. σκόρδο σπασμένες 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας Αλάτι, πιπέρι 700 ml κόκκινο ξηρό κρασί 700 ml ζωμό κρέατος ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΜΠΟΥΚΕΤΟ 1 φύλλο πράσου 1 φύλλο δάφνης 1 κλων. θυμάρι 2 κλων. μαϊντανό 5 κόκκους πιπέρι ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ 2 κ.σ. λίπος από το μαγείρεμα 2 κ.σ. κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο Ζωμό από το φαγητό 20 gr βούτυρο παγωμένο σε κύβους Εκτέλεση Ζητάμε από τον κρεοπώλη να κόψει το σιδηρόδρομο σε κομμάτια ανά 2-3 παΐδια. Φέρνουμε το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου και το στεγνώνουμε. Το ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και κάνουμε μασάζ στο κρέας, να καρυκευτεί παντού. Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή ένταση μια πλασωτέ κατσαρόλα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Ροδίζουμε το κρέας σε δόσεις, μέχρι να κάνει κρούστα ολόγυρα. Βγάζουμε όσα κομμάτια είναι έτοιμα σε μπολ και τα διατηρούμε σκεπασμένα. Στη συνέχεια, σοτάρουμε στην ίδια κατσαρόλα τα λαχανικά για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον ψήνουμε για 1 λεπτό. Σβήνουμε με 1 φλιτζ. κρασί, τρίβουμε τη βάση της κατσαρόλας και αφήνουμε να στεγνώσει τελείως. Επαναφέρουμε το κρέας στο σκεύος, προσθέτουμε το αρωματικό μπουκέτο (δεμένο σε πακετάκι), το υπόλοιπο κρασί και το ζωμό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και καπάκι και σιγοβράζουμε για 2½ ώρες, μέχρι να λιώνει ο σιδηρόδρομος και να ξεκολλάει από το κόκαλο. Βγάζουμε το τρυφερό κρέας από τη σάλτσα και το διατηρούμε σκεπασμένο σε πιατέλα. Σε αυτήν τη φάση μπορούμε να κόψουμε ανάμεσα στα παΐδια μερίδες, να μείνει δηλαδή το κρέας με το κόκαλο, ή να ξεψαχνίσουμε το σιδηρόδρομο σε μεγάλα κομμάτια. Σουρώνουμε το ζωμό του φαγητού και αφαιρούμε το λίπος από την επιφάνεια με ένα κουτάλι (κρατάμε λίγες κουταλιές λίπος για τη σάλτσα). Ζεσταίνουμε σε μικρή κατσαρόλα 2 κ.σ. από το λίπος του φαγητού. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αφήνουμε για λίγο να μαλακώσει, αλλά να μην πάρει χρώμα. Συμπληρώνουμε το ζωμό του φαγητού και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί στο 1/3 του όγκου της. Ρίχνουμε το κρέας μέσα στη δεμένη σάλτσα, προσθέτοντας και τους ζωμούς που έβγαλε στο μεταξύ στην πιατέλα. Ελέγχουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά να ζεσταθεί το κρέας. Το βγάζουμε σε ένα μπολ και συνεχίζουμε να βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να δέσει καλά και να πυκνώσει. Μόλις δέσει η σάλτσα, την αποσύρουμε από την εστία και ενσωματώνουμε το κρύο βούτυρο. Ανακινούμε την κατσαρόλα να λιώσει το βούτυρο με τη θερμοκρασία του μείγματος και να γυαλίσει η δεμένη σάλτσα. Σερβίρουμε σε πιατέλα το κρέας και περιχύνουμε με λίγη πυκνή σάλτσα. Συνοδεύουμε με πουρέ ή ρύζι και την υπόλοιπη σάλτσα σε σαλτσιέρα. ΜΑΓΕΙΡΕΨΕ ΚΑΙ Πως κάνω το κοκκινιστό μοσχάρι να λιώνει στη κατσαρόλα Δεν αλατίζουμε πολύ από την αρχή του μαγειρέματος, γιατί, όταν βράσει και πυκνώσει η σάλτσα, θα γίνει αλμυρή. Το καλό ρόδισμα του κρέατος και των λαχανικών θα δώσει πολύ πλούσια γεύση και σκούρο βελούδινο χρώμα στη σάλτσα. TAGS ΑΛΜΥΡΑ ΜΟΣΧΑΡΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑΤΑ ΚΥΡΙΑΚΑΤΙΚΟ ΤΡΑΠΕΖΙ
